viernes, 28 de octubre de 2011

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras.
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.
Diversidad
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Ingredientes principales

Los nachos son una famosa botana fuera de México, considerada por el extranjero "comida mexicana", pero en realidad no es un ejemplo típico de la cocina mexicana.
El guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y muchos otros ingredientes.
  • Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz. A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
  • Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
  • Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».
  • Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
  • Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
  • Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

                                                   Yucatán
  • Poc Chuc, carne de cerdo asado, marinada en jugo de naranja agria y acompañada de cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec (Hocico de perro), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.
  • Salbutes y Panuchos. Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo; servido con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate.
Los panuchos, muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que éste cuenta con una tortilla crujiente rellena de frijoles.
  • Dzotobichay o Brazo de India(no confundir con el brazo de Reina, que es un pan) variedad de tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates.
  • Cochinita Pibil, Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra.
  • Frijol con puerco, carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado de Chiltomate (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla.
  • Relleno Negro, Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región, servida en tacos o emparedados.
  • Sopa de Lima, caldo de pollo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima.
  • Escabeche, pavo cocinado con condimentos y cebollas.
  • Papadzul, tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.
  • Queso Relleno, queso holandés, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, bañada en una salsa blanca conocida como kol y otra de tomate.
  • Mukbil Pollo, es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una harina de maíz que forma una pasta o masa parecida a la de los tamales y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o pencas de henequén. Es la comida tradicional del Hanal Pixan o la comida del día de muertos, el 2 de noviembre.
  • '"Joloches"' especie de tamales rellenos de carne molida cocidos en frijol negro molido y colado.

Aguascalientes
  • Tostadas
  • Gorditas de "San Pancho"
  • Capirotada de Rincón
  • Condoches
Baja California
  • Tacos de pescado empanizados, originarios de Ensenada.
  • Enchiladas bajacalifornianas, se hacen con chiles anchos y serranos.
  • Tacos de carne asada, originarios de Mexicali y preparados con carne de res.
  • Tacos de camarón empanizado, similares a los de pescado.
  • Enchiladas regias con lomo de puerco.
  • Quesadillas de leche en obleas de harina.
  • Chiles rellenos, se consumen en una rica pasta especial.
  • Sopa de aleta de tiburón, llevada a Mexicali por la comunidad china.
  • Langosta tipo "Puerto Nuevo": La langosta se fríe en aceite y se acompaña con arroz a la mexicana, frijoles guisados y tortillas de harina de trigo. Es un platillo típico de Rosarito.
  • Ensalada César, originaria de Tijuana
  • Clamato, jugo de tomate con almeja originario de Mexicali.
  • Chavela o Chabela: Cerveza con clamato preparado con salsa de amor (originaria de la región), chile tajín y, opcionalmente, hielo, salsa tipo inglesa, sal y limón. Se sirve en un tarro o copa cocktelera grande, congelada y escarchada con sal humedecida con limón en el borde de la copa.
  • Tacos de Adobada: Preparados con salsa roja y aguacate, muy populares en Tijuana.
  • Comida Baja Mediterránea: Combinación de productos de comida china y mediterránea, original de la península de Baja California, la "Baja mediterránea". La comida Baja Mediterránea se sirve acompañada de vino, bebida que juega un papel fundamental. El menú presenta una amplia variedad de opciones, como comida artesanal confeccionada con vegetales, frutas, hierbas finas y mariscos (que incluyen productos del mar como langosta, almeja, camarones y diferentes tipos de pescasdo) acompañado de una variedad de salsas mexicanas.

 Baja California Sur

  • Caguama a la leña (actualmente prohibida)
  • Langosta cocida
  • Aleta rellena
  • Pan francés
  • Burritos mangliteños
  • Burritos de borrego
  • Ceviche de camarón hervido
  • Tacos de Pescado y Camarón Capeados
  • Almejas loretanas (en escabeche)
  • Almejas rellenas
  • Almejas chocolatas frescas o tatemadas (asadas en su concha)
  • Tamales fajados (de guisado de carne deshebrada)
  • Empanaditas de Marlin Ahumado y Mantarraya seca.
  • Camarón Imperial (a la plancha con tocino)
  • Camarones rebosados
  • Licor de Damiana
  • Nieve de Pitahaya y Naranjita

 Campeche

  • Cazón entomatado, en el litoral del estado.
  • Guisos de cazón y esmedregal, en el litoral del estado.
  • Mucbilpollo o pibilpollo, en el centro del estado.
  • Coctél de camarón y ostión
  • Frijoles con puerco
  • Raíz de yuca cocida acompañada con miel de abeja, en el centro del estado.
  • Cangrejos y monos
  • Sopa de arroz con plátano, en el sur del estado.
  • Enfrijoladas de chicharrón, en el sur del estado
  • Pan de cazón, en el centro y sur del estado.
  • Torta de elote, en el sur del estado
  • Arroz con leche
  • Tobil: Tamal hecho solo de maíz y cubierto de su propia hoja, de sabor dulce o salado.
  • Chocolomo
  • Chilmole o Relleno Negro: Carne de puerco, pollo y/o pavo con caldo a base de especias
  • Pipián: Guiso prehispánico, se prepara con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas, chile y ciertas hierbas olorosas
  • Empanadas de cazón
  • Mondongo

 Chiapas

Las comidas típicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carne de armadillo, ixcuintle, iguana, jabalí, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz, etc.
  • Bótil: Leguminosa parecida al frijol, pero de mayor tamaño.
  • Chalupas: Tostadas con lomo de cerdo guisado, verduras y queso.
  • Chanfaina: Menudencias de carnero guisadas.
  • Chirmol: Es una salsa preparada con tomate cocido, molido y mezclado con cebolla, chile y cilantro.
  • Chipilín (Crotalaria longirostrata): Leguminosa herbácea de hojas medianas de color verde claro y agradable sabor, que se utiliza en diversos platillos.
    • Frijoles con chipilín
    • Carne de res o puerco con chipilín.
    • Tamales de chipilín
    • Chipilín con bolita: Sopa de chipilín con bolitas de masa rellenas de queso, se sirve con crema.
  • Chispola: Carne de res guisada con garbanzo.
  • Cochito: Nombre con que también se conoce al cerdo en Chiapas. El guisado se prepara moliendo tomate, cebolla, ajo, pimienta, tomillo, chile y achiote, se agrega la carne de cerdo, se añade vinagre y se deja reposar. Después se hornea, tradicionalmente en un horno de piedra. Se sirve con lechuga y cebolla.
  • Comida Grande de Chiapa: Se llama así debido a que es el guiso principal en fiestas tradicionales y en la Feria de Enero de Chiapa de Corzo. Está hecha con tasajo (carne de res salada en tiras) en una salsa de pepitas (semillas) de calabaza molidas con especias.
  • Embutidos: Como resultado de la influencia española en la ciudad colonial de San Cristóbal de las Casas se elaboran de manera tradicional embutidos como el jamón serrano — a partir del cual se cocinan diversas recetas, como los panes compuestos (pan francés, jamón serrano y salsa de tomate) —, la butifarra y la longaniza.
  • Estofado de carnero: Preparado con especias, vino dulce y chile en vinagre, acompañado de pan francés.
  • Lengua en azafrán, con verduras, especias, aceitunas y pasas, acompañada con pan francés.
  • Nucú o Chicatana (Atta cephalotes): Hormiga grande y con alas que se encuentra durante la temporada de lluvias, se cocina asada y solo se come el abdomen con limón y chile.
  • Plátanos fritos rellenos de queso.
  • Sihuamonte o sihuamut: Caldo preparado con carne de res, pollo, conejo, armadillo o la de preferencia, que se asa y posteriormente se pone a cocer con papas y epazote.
  • Sopa de pan
  • Tamales: En el estado se preparan cerca de 40 tipos diferentes de tamales, dependiendo de la región. Entre ellos están: picte (tamal de elote de Tuxtla Gutiérrez), tamal de chipilín, tamal de jacuané (pollo, frijoles y yerba santa), nacapitú, chuchunuc, putzazé, yumimujú, toropinto, chamula, untado (pollo, mole, ciruelas, almendras, plátano), bola (carne de cerdo guisada), cambray, azafrán, tamales dulces de manjar, etc.
  • Dulces: Existe en el estado una gran variedad de dulces, tales como los suspiros, africanos, chimbos, caballito, turulete, hojaldra, nuégados, coyol con dulce, pucsinú, empanizado de cacahuate, bolona, pepita con dulce, calabaza, cazueleja de elote, dulces de yema y cupapé, entre otros.
  • Bebidas Refrescantes:
    • Pozol: Consiste en nixtamal cocido, molido y mezclado con cacao y azúcar, que se disuelve en agua. El pozol blanco no contiene cacao, puede ser dulce o sin azúcar y acompañado de sal con chile. Esta bebida se caracteriza porque al estarla tomando debe moverse constantemente. Se toma en jícara de morro.
    • Tascalate: Consiste en maíz tostado y molido mezclado con achiote, canela y azúcar. Se sirve frío con agua o leche.
  • Bebidas alcohólicas:
    • Chicha, de jugo de caña y azúcar fermentada.
    • Comiteco, de maguey.
    • Mistela
  • Curtidos: Consiste en llenar un cántaro de boca angosta con frutas como jocote, nance, membrillo, durazno, mango, pera, etc., agregarle aguardiente de caña y miel de piloncillo, y dejarlo reposar. La impregnación de la fruta en el aguardiente le cambia el sabor, y esta última se convierte en mistela.

 Coahuila

  • Carne asada: Platillo a base de variados cortes de carne de res estilo americano, los cuales se asan a la parrilla, preferentemente con leña de árbol de mezquite, que brinda a la carne un sabor especial. La carne asada va acompañada de una variedad muy grande de elementos, como chilacas (variedad de chile verde largo y generalmente sin sabor picante) rellenas de queso, salchichas, frijoles "rancheros", y las infaltables tortillas de harina de trigo. La carne asada va mucho más allá del inigualable sabor de sus elementos, siendo plato principal en la celebración de todo tipo de momentos especiales: reuniones familiares, cumpleaños, Navidad y Año Nuevo, entre otros.
  • Mezquital
  • Nachos
  • Queso asadero, elaborado a base de leche de vaca o cabra
  • Semita, pan dulce elaborado a base de pulque.
  • Tapado de lengua de vaca
  • Tasajo de venado
  • Tortillones de carne asada u otros guisados.

 Colima

  • Arroz con longaniza
  • Chan
  • Charales con chile
  • Cuachala
  • Frijoles con pañales
  • Huevos asados
  • Ponche de Comala
  • Pozole seco
  • Sopitos
  • Tacos tuxpeños
  • Tatemado de puerco
  • Tejuino
  • Tuba

 Chihuahua

  • Burritos: Tortilla de harina de trigo rellena con algún guisado o frijolitos con queso.
  • Caldo de oso: Caldo de pescado con chile de la tierra.
  • Carne asada: En Chihuahua se acompaña con cebollitas de rabo también asadas, guacamole y tortillas (de maíz o de harina de trigo). También es común acompañarla con elotes asados.
  • Carne seca o cecina: Carne cortada en rebanadas muy delgaditas, se sala y se seca al sol.
  • Chacales: Sopa de maíz seco.
  • Chile con queso: Chile jalapeño con cebolla y tomate, leche o suero de sal, y queso asadero.
  • Chile pasado o chile verde con queso y/o papa: El chile pasado es chile chilaca que se deja secando al sol, mientras el chile verde es chile fresco que se tuesta y se pela para prepararlo con el queso y las papas. El plato se puede servir con o sin caldo.
  • Chiles chilaca rellenos: Chile chilaca capeado y relleno de queso. Tradicionalmente se come envuelto en tortilla de maiz o de harina de trigo.
  • Empanadas de Santa Rita: Empanadas rellenas con un aromático guiso de lomo de cerdo molido frito con cebolla, almendras, pasas y especias molidas. Al servir se bañan con salsa de tomate y se espolvorean con azúcar.
  • Guisado Abigeo: Guisado de carne seca, en salsa de cuatro chiles.
  • Guisado de chile colorado: Chile de la tierra y un poco de chile de árbol, se les cuece con especias, se licúa y cuela para formar una salsa caldosa, a la que se agregan trocitos de carne asada o guisada y papas en cubitos.
  • Jamoncillo de leche: Dulce de leche sólido con azúcar y canela.
  • Machaca con huevo: Carne seca machacada con huevos revueltos, se acompaña con tortillas.
  • Montados: Tortilla de harina de trigo doblada a modo de quesadilla, rellena de algún guisado. Se le puede poner además asadero y una untada de frijoles machacados.
  • Picadillo: Guisado de carne molida con papas y zanahorias cortadas en cubitos, cebolla y tomate. También se le pueden agregar granos de elote y chícharos.
  • Pinole: Maiz (elote) tostado molido con azúcar. Muy nutritivo, se usa para preparar atoles, licuados con fruta o se come solo.
  • Queso asadero: Es un queso suave que hace mucha hebra, se puede desmenuzar en tiras muy fácilmente. Parecido al queso Oaxaca, se puede encontrar en forma de tortilla o bola (una larga tira de queso enredada en sí misma).
  • Queso Chihuahua
  • Queso menonita
  • Sotol: Licor de maguey mezcalero.
  • Taquitos de papa: Taquitos fritos de tortilla de maíz rellenos de puré de papa, a los que se agrega lechuga picada, tomate y salsa.
  • Tesgüino: Es un fermentado de maíz, de contenido alcohólico (similar a la cerveza), espeso y nutritivo. Su elaboración consiste en dejar germinar una cierta cantidad de maíz, humedeciéndola y poniéndola cerca de una chimenea. Una vez que ha brotado raíz, se muele, se hierve y se le añade basiáwari, para ayudar a la fermentación.

 Distrito Federal

  • Caldo de res
  • Chilaquiles
  • Enchiladas
  • Huaraches
  • Mole de olla
  • Nopales
  • Pan de muerto
  • Panza de res o menudo
  • Pozole
  • Quesadilla
  • Sopes
  • Tacos (al pastor, de canasta, fritos, etc.)
  • Tlacoyo
  • Tostad



 Durango
  • Caldillo Durangueño, se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al gusto y pimienta, se le agrega el tomate y la cebolla, luego se agrega chile a la carne y se agrega también un litro de agua hirviendo.
  • Lomo relleno de cerdo, sazonado con vino blanco y condimentado a veces con miel de maguey.
  • Asado de venado, acompañado con trozos de jamón y embadurnado con mantequilla.
  • Gallinas borrachas, un guiso al que se le agrega jamón, chorizo, pasas y almendras.
  • Queso flameado, queso tipo asadero acompañado de chorizo, rajas de chile ancho, o champiñones
  • Postre de huevo, preparado con migajas de pan, leche y azúcar, luego de pasar por el horno se le agrega un toque de almíbar.
  • Licor de membrillo o de durazno, esta bebida es preparada con frutos maduros y pelados, los mismos que se dejan macerar en alcohol de caña. Al mes, éste es cambiado por un jarabe a base de azúcar, agua y vainilla.

 Guanajuato

  • Enchiladas mineras de la Capital
  • Cajeta de Celaya, dulce hecho a base de leche de cabra (o vaca) quemada o envinada.
  • Guacamayas
  • Nopales con garbanzos
  • Rellena
  • Fresas con crema
  • Molletes
  • Nieve de pasta
  • Nieve de sabores exóticos
  • Pollo rostizado
  • Tacos de cabeza de cerdo
  • Manitas de cerdo en escabeche
  • Atole blanco de maíz
  • Cacahuates en escabeche
  • Rollo de guayaba
  • Pollo en carnitas
  • Gorditas de queso y migajas
  • Tamales agrios de cacahuate
    • Tamales de muerto (Exclusivos del Día de Muertos): elaborados de maíz azul y rellenos de queso fresco y salsa roja.

 Guerrero

  • Pozole Blanco: Platillo hecho con granos reventados de maíz cacahuazintle. El verde es sazonado con mole verde o pipian (mezcla de semilla de calabaza molida y verduras verdes), lo que lo hace menos caldoso. Se puede servir en ambas versiones, con carne de cerdo o de pollo.
  • Chalupas: Tostadas en forma de cazuela, con diversos rellenos (pollo, cerdo, chorizo, picadillo, rajas con queso).
  • Tiritas de pescado: Cocidas con limón y aderezadas con cebolla morada y chile verde.
  • Relleno de puerco o Lechón Relleno: Cerdo cocido con verduras y generalmente servido dentro de un bolillo.
  • Barbacoa de chivo: Carne sazonada con mezcla de especias y chiles rojos, cocida generalmente en un agujero hecho en la tierra.
  • Pescado a la talla: Huachinango de preferencia, cocido a la leña (o al horno en la Costa Grande del estado), aderezado con chiles rojos.
  • Pulpo Enamorado: Se prepara hervido y se le agrega mayonesa, cebolla, jitomate y chile verde picados.
  • Manitas dekowi
  • Caldo de Cachora
  • Aporreadillo: Versión sureña de la machacado regiomontano, en la Costa Chica de Guerrero se prepara con cecina de res, huevo y salsa roja.
  • Torrejas: Pan capeado y frito, bañado con melcocha (piloncillo mezclado con agua).
  • Atole blanco: Masa mezclada con agua y cocida sin azúcar. Se usa para acompañar las torrejas.
  • Dulce de calabaza: Calabaza cocida con piloncillo.
  • Chilate: Bebida elaborada con cacao, espumosa, se sirve muy fria.
  • Elopozole: Pozole de elote con chile rojoy epazote(parecido a los esquites)o puerco.Se le agrega cebolla, chile verde y limón.

 Hidalgo

  • Barbacoa método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de borrego, res, cabra y eventualmente conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o al vapor.
  • Pastes es un alimento de origen británico introducido a la gastronomía hidalguense. Hoy en día es un platillo típico de las ciudades de Real del Monte (oficialmente Mineral del Monte), y Pachuca, en el estado mexicano de Hidalgo.
  • Mixiotes de pollo
  • Tinga
  • Zacahuíl

 Jalisco

  • Volcán: tortilla tostada y crujiente con queso derretido.
  • Torta ahogada: birote (bolillo) salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de jitomate y según el gusto con salsa de chile de árbol acompañada de cebolla, rábano y limón.
  • Lonches: birote bañado o no bañado en salsa con relleno de frijoles y un guisado.
  • Carne en su jugo: sopa de carne, especialidad de Jalisco. Diferente a la de Sinaloa
  • Tejuino con nieve: fermento de maíz con nieve de limón.
  • Jericallas: dulce de queso y leche quemada.
  • Gringa: tortilla de harina de trigo o maíz con relleno de carne, queso, cilantro, cebolla y salsa.
  • Birria: carne de cabra / chivo y/o carne de res.
  • Frijoles charros:Pueden hacerse en caldo o secos, tiene carne de puerco; en pocas cantidades salchicha, tocino, jamón y chorizo. Se le agrega una salsa ranchera que contiene tomate, cebolla y chile verde.
  • Charal: pequeño pescado que se sirve refrito a las orillas de la Laguna de Chapala. Se acostumbra comerse de botana con limón, sal y/o chile al gusto.

 Michoacán

  • Aporreadillo: Huevos revueltos con carne y bañados en salsa. Se sirven acompañados de tortillas.
  • Ate: Típico dulce moreliano, es una jalea seca hecha de distintas frutas, como membrillo, guayaba o pera.
  • Carnitas: Plato estatal de Michoacán. Son trozos de cerdo fritos en manteca que se sirven con cebolla, cilantro, guacamole y tortillas.
  • Churipo: Caldo picoso de res que está acompañado por verduras y por corundas.
  • Corundas: Panes de maíz que se pueden comer con crema y queso o acompañando un guiso llamado churipo.
  • Enchiladas michoacanas: Similares a las enchiladas placeras, aunque sin el relleno de queso. Además, se sirven con mucho chile y queso rayado encima. Se diferencian de las enchiladas comunes de mole en que estas se enchilan con una especie de salsa que depende de la región o el gusto en el picor.
  • Enchiladas placeras típicas de Morelia: Rellenas de queso, se sirven con pollo frito, papas y zanahorias.
  • Holla podrida: Plato típico de Ario Rosales, es un caldo con verduras que se elabora sin agua, utilizando primodialmente pulque (bebida fermentada obtenida de maguey), y que incorpora una variedad de carnes (cerdo, pollo, res, etc.), especias, chile guajillo y serrano, y en menor cantidad, cerveza. Se acompaña con tortillas recién salidas del comal.
  • Morisqueta: Platillo hecho en base a arroz cocido con salsa con queso o carne de res y frijoles. Originario de la "Tierra Caliente" (Apatzingán, Tepalcatepec y Páracuaro).
  • Nieve de pasta: Típica de Patzcuaro.
  • Pescado blanco: Pescado que vive en los lagos de Pátzcuaro y de Cuitzeo y se sirve de muchas formas como: frito, empanizado, en caldo, etc.
  • Pollo a la parilla
  • Sopa tarasca: Caldo de frijol servido con trozos de tortilla frita, crema y queso.
  • Toqueras: Pan horneado en horno de leña. Está hecho con elote, manteca, harina, leche y lechera. Se acompaña con un vaso de leche.
  • Uchepos: Tamales dulces de maíz.

 Morelos

La exquisita Cecina de Yecapixtla su elaboracón es de manera artesanal, y se acompaña con carne enchilada, longniza, queso, crema, nopales, cebollas, tortillas hechas a mano, arroz y frijoles de la Region La cecina es el platillo típico que identifica al estado de Morelos a Nivel Internacional
  • Cecina: Carne de res condimentada y puesta semi secado.

 Nayarit

  • Pescado Sarandeado.
  • Empanada de Camarón.
  • Tamal de Camarón.
  • Tlaxtihuilli (caldo de camarón espeso) de Mexcaltitán.
  • Sopes de Ostión.
  • Gorditas de Acaponeta.
  • Tacos de Puerco Tatemado estilo Acaponeta.
  • Pollo a la Plaza estilo Ixtlán.
  • Chicharrones de Pescado
  • Tamales Rojos
  • Caldo de Jaiba - Tecuala.
  • Tacos a la Flojera - Compostela.

 Nuevo León

La cocina del estado combina tres culturas culinarias: la católica española, la judía española y la de los indígenas tlaxcaltecas que llegaron del centro de México.
También son muy ricas las bolitas de leche de cabra o vaca, la calabaza en tacha cocida en piloncillo, y las conservas de naranja de Montemorelos y las de otras frutas

 Oaxaca

 Dulces Regionales

 Puebla

  • Chalupas: pequeñas tortillas de maíz fritas en manteca, sazonadas con sal y acompañadas de hebras de carne de res, cebolla y salsa roja o verde.
  • Enchipotlado (Cholula): Guisado de tortillas rellenas cubiertas de salsa de chipotle.
  • Mojarra (Cholula): Guisado con pescado.
  • Cemitas: Pan especial (Cemita) a base de manteca y como decoración lleva ajonjolí relleno de milaneza, quesillo, papalo y chipotle.
  • Pelonas: pan derivado de la masa de la torta se frie en aceite, rellena de carne de res deshebrada acompañada con lechuga,queso,crema y frijoles.
  • Pambazo pan pequeño con una capa de harina lleva de relleno chorizo, lechuga bañado en adobo.
  • Mole poblano es un liquido semi espeso sabor dulce y es graso, lleva gran variedad de ingredientes y por lo general se
acompaña con pollo.
Dulces Regionales
 Querétaro

 Quintana Roo

Por otra parte, el crecimiento de las corrientes turísticas en los últimos años dio lugar a una comida marcadamente cosmopolita que incorpora sobre todo los frutos del mar y ciertos sabores con reminiscencia indígena.

 San Luis Potosí

  • Bocoles: gorditas de maíz con manteca de res
  • Tapataistle: tamal hervido y de grandes dimenciones
  • Tamales huastecos: tamales que son el doble de los normales con relleno típico y se envuelven en hoja de plátano.
  • Enchiladas potosinas: como quesadillas rojas con sabor picante dorados en manteca rellenos de queso se acompañan con guacamole, frijoles refritos, cueritos y cebolla picada .
  • Pastel indio: a base de tortillas, pollo y rajas.
  • Tostadas borrachas: tostada de maíz quebrado, con frijoles, nopales y salsa roja.
  • Guiso borracho: variadas carnes, verduras y especias a base de pulque.
  • Cabuches: es el botón de la flor de biznaga cocida o quisada.
  • Zacahuil: tamal de maíz (50 cm) trozos de granos de maíz, carne de puerco y pollo enchilada.
  • Gorditas:hechas a base de maíz nixtamalizado rellenas de diferentes guisos:rajas con queso, frijoles, moronga, chicharrón, mole, picadillo etc.
  • Tacos potosinos: tortillas bañadas en salsa roja, rellenas con pure de papa y bañadas en queso rallado y verduras.
  • Flautas (Gastronomía): Tortillas doradas rellenas de frijoles, pure de papa o carne, servidas con cueritos, jitomate, crema, queso y cebolla.

 Sinaloa

  • Pollo asado al carbon - a las brasas- estilo Sinaloa.(Sinaloa)
  • Chilorio.(Sinaloa)
  • Tamales sinaloenses:puerco, res, piña, frijol y tortilla.
  • Tamales tontos: tamales únicamente de masa, sin carne u otro relleno.(Sinaloa)
  • Tamales barbones: tamales de camarón, típicos de Escuinapa, en donde la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal.(Sinaloa)
  • Frijoles puercos: frijoles refritos revueltos con chorizo, manteca de cerdo, chile y queso chihuahua o monterrey. (Sinaloa)
  • Mochomos: machaca frita o carne deshebrada frita con frijoles refritos.(Sinaloa)
  • Tacos de Camarón: taco (tortilla de harina o maíz) de camarones empanizados.(Sinaloa)
  • Burritos: taco de tortilla de harina.(Sinaloa)
  • Tacos sin cuchara: tacos fritos de machaca, servidos en un caldillo de chile y caldo de carne.
  • Cahuamanta:(Sinaloa).
  • Jamoncillo:Dulce de leche y azúcar con nuez.
  • Caldo de queso:Caldo de pollo con papas cocidas con queso.
  • Chimichanga.
  • Enchiladas del suelo: son enchiladas de chorizo, con queso ranchero encima. Al igual que los tacos sin cuchara, apenas tienen unos 50 años que se consumen en Sinaloa.
  • Capirotada: dulce estilo Sinaloa. Consiste en pan frito o tostado, remojado en miel de piloncillo, revuelto con queso ranchero, plátano machacado, ciruelas, pasas, nueces, guayaba y cacahuate. Tiene un color gris oscuro, un poco verdáceo.
  • Estofado de caguama: antes de la prohibición de la caza de la tortuga, este platillo se preparaba en los pueblos y ciudades de la costa sinaloense
  • Tacuarines, Corico o Biscochos:Son rosquillas de harina de maíz.(Sinaloa)
  • Pinturitas:Son coricos en miniaturas que pueden ser de diferentes formas geométricas, se les dice así por que por lo general se le agrega vainilla o piloncillo a la masa y se pintan un poco más obscuro o simplemente por ser pequeñas; también puede agregársele canela.(Sinaloa)
  • Caldillo Sinaloense:Es la carne machaca en caldo con papas, tomate, chile y cebolla.Se le puede agregar un huevo mientras hierve el caldo; pero, es al gusto de cada persona.
  • Coyotas:Gorditas de harina de trigo en forma de empanada rellenas de piloncillo, cajeta o calabaza; originarias de Pericos, Sinaloa, pueblo cercano a Culiacán.
  • Empanadas de maíz y trigo:Con relleno de guayaba, calabaza, piloncillo o cajeta. (Sinaloa))
  • Churpias:galletas de cacahuate con vainilla.(Sinaloa)
  • Tamales Nixcocos:También llamados tamales de ceniza.
  • Huevos con machaca:También llamado Machacado con huevo.
    • Aguachile: en realidad es una salsa muy picante hecha a base de serrano y piquín para servir camarones encurtidos. El record se llevó hasta los 250 chiles.
  • Pollo a la plaza:Pollo servido con papa fritas, calabacitas, tomate y lechuga bañado con salsa picante.
  • asado:carne y papa cortada en cubos sazonada con sal y pimienta y servidas con caldo de tomate y verdura picada.También llamado asado a la plaza en el sur de Sinaloa.

 Sonora

  • Tortillas de Agua,tortillas de harina gigantes o sobaqueras:Se hacen sin manteca, se hacen con sal, agua y harina de trigo. (Sonora)
  • Burro percherón:es un burrito gigante relleno de carne asada, pollo o cualquier tipo de carnes o guisados. (Sonora)
  • Tamales de pitahaya (Sonora)
  • Yumare (Sonora)
  • Guacapoponi o macha (Sonora)
  • Burritos: taco de tortilla de harina.
  • Coyotas.(Sonora) son galletas redondas rellenas de piloncillo.
  • Cahuamanta. (Sonora)
  • Chimichangas: burritos con tortilla de harina sobaquera, rellena de pollo o carne de res cocida y deshebrada, luego fritas y servidas con lechuga, tomate, rabanito y salsa.
  • Gallina Pinta.(Sonora)Es un guiso de la gastronomía mayo, consiste en un caldo de frijol con garbanzos, maíz, trigo y añadiéndole carne costillas de puerco y res, además sazonado con chile verde. Generalmente se adiciona con chile de árbol o piquín.
  • Guacabaqui.Es un platillo tradicional de las fiestas de los indígenas Mayos (Pascolas), consiste en un platillo cocido con nixtamal, cal y carne de todo tipo, ya sea de res, puerco y pollo, además se sazona con chiles de la región como el de árbol y piquín.
  • Caldo de queso. Es uno de los platillas más elaborados en las cocinas de las mujeres sonorenses, consiste en los siguientes pasos: se mezclan leche y agua y se hierven, mientras tanto se toman chiles verdes y se asan, se limpian y se pican en cuadritos; se pican papas en cubitos, se toma tomate y cebolla y se pican; el queso panela se pica en cuadritos. Se sofrien en aceite las papas, la cebolla, el tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal, por último antes que las papas se ablanden se agrega el queso, se retira del fuego y se tapa el recipiente.
  • Frijoles meneados. Es una de las comidas que los sonorenses más consumen, ya sea de plato principal o de acompañante, comienza con freir chorizo en la manteca, se ralla queso por separado, se fríe el chile colorado en la mantequilla; se muelen perfectamente los frijoles; al frijol se le incorporan todos los ingredientes y se le deja freír hasta que los quesos se fundan.
  • Caldillo. (Sonora) Caldo de machaca y huevo
  • Huevos con chorizo. Sonora
  • Tacos de carne asada viene de navojoa
  • tacos de hongo

 Tamaulipas

  • Asado de puerco: Plato típico de la zona centro del estado.
  • Bocoles: Tortas de masa de maíz, batidas con manteca de res y sal, cocidas en comal. Ideales para servir como botana.
  • Carne asada a la tampiqueña
  • Chorizo con masa: Chorizo de puerco preparado con masa de maíz.
  • Chorizo de cerdo: Platillo elaborado con carne de cerdo curtida en vinagre, y chile de color. Se embute en tripas.
  • Enchiladas tultecas: Propias de la región de Tula. La tortilla es roja, elaborada con masa de maíz, chile cascabel, chile de color o pasilla y especias. Se rellenan con un guiso a base de chorizo, papa, zanahoria, lechuga, tomate, cebolla, queso y chiles piquín previamente envinagrados.
  • Gorditas de horno o padilla de Hidalgo: Hechas con masa de maíz batida y queso. Se endulzan con piloncillo.
  • Jaibas rellenas: Plato típico de Tampico.
  • Mezcal de maguey: Propio de la región de San Carlos. Se obtiene de la cocción de la cabeza del maguey, y posteriormente se destila.
  • Pansaje o padilla: Guisado a base de carne de res en trozos con papa, chile morrón y chile verde, preparado como si fuera barbacoa.
  • Pemoles: Típicas de la zona centro del estado, son rosquillas de harina de maíz elaboradas con manteca vegetal, café, azúcar y huevo.
  • Tortas de la barda: Platillo típico de Tampico, hecho a base de bolillo relleno de frijoles, queso de puerco, queso amarillo, jamón, salsa de chicharrón, tomate, cebolla, aguacate, chorizo, queso fresco y carne deshebrada de res.

 Veracruz

Zacatecas
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